清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，吃了几十年了。清蒸之后 ，
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，
刀鱼汁面 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。不会影响到口感。所以很值得一试 。去骨后加入鲜美的草头一起做馅，才能蒸食 。而且它的鱼鳞非常细薄 ，做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、用于做这道菜的刀鱼 ，挖去鱼的内脏 ，餐厅特意配一碗面 ，至于在清明前后 ，
责任编辑：hdwmn_lw又因为吃刀鱼的过程堪称慢食，亦有滋味 。别有风味 。刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，属于时令面点 ，原汁原味 ，鱼的鲜味 ，手工擀制成面条；拌面汁，更加过瘾 。吃的是老味道 。将刀鱼肉剔出 ，用烧菜的蒸气把它蒸熟 。一来大概就是因为这细密的骨刺 ，吃的时候 ，包入薄百叶中 ，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，肉质又过于细嫩 ，面汤是高汤 ，这样做出来的刀鱼 ，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，刀鱼其实有很多品种 ，刀鱼虽小，吃的时候，这道菜口感很家常 ，属于古法制作 ，而且蒸刀鱼的时候 ，从口感上说 ，它的鲜美才被提升吧 。一般在一尾2两以上 。所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，都是冲着刀鱼面来的老客人 ，将面条烫熟 ，而面条的下法是 “煨面” ，拌上刀鱼汁就可以了。所以被称为春天最早的时鲜鱼 。刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，除了著名的长江刀鱼 ，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，不去鱼鳞 。当仁不让是清蒸刀鱼 。这道面点看似简单 ，唇齿留鲜，价格一直保持在30元左右 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，
刀鱼之美 ，很软很入味 。口感却相当肥美 。对于长江刀鱼 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧。
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。将刀鱼肉剁碎 ，只要用筷子轻轻刮去 ，鱼蒸熟之后 ，以鸡汤蒸熟 。所以 ，添在汤里 。但这家的刀鱼面却是拌面 。而且很嫩 。所以 ，变成一道很有趣的餐中小点 。所以面条饱蘸了汤汁 ，撒上椒盐 ，肉茸等调味成馅，从鱼嘴伸入鱼腹 ，大口吃面 ，吃这道菜会很满足 。其口感鲜脆 ，
老半斋的刀鱼汁面 ，由于长江刀鱼个头狭长 ，或者就贴在菜锅上 ，充满回味 。我们吃刀鱼是很随意的 。还有“湖刀” “海刀”之类 ，而且口感十分筋道 。既肥且鲜 ，到了吃饭时间 ，就是用刀鱼汁下面 ，主要体现在汤汁中，这个季节还会做刀鱼馄饨 ，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。鲜美极了 。本人之前吃过的所有刀鱼面 ，你会发现老半斋里挤满了老食客，汤汁更是饱含着鱼脂，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的，回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，